Seit Hunderten von Jahren wird im Bündnerland Fleisch luftgetrocknet. Aus einer Not wurde eine Delikatesse.

Mehr zur Geschichte der Trockenreifung

Handarbeit und Tradition

Neben den klimatischen Bedingungen, die im Bündnerland einzigartig sind, ist es vor allem die Erfahrung unserer Mitarbeitenden, welche die Natura Spezialitäten auszeichnet. Denn auch heute ist die Trockenfleischherstellung Handarbeit. 

Der gesamte Reifeprozess unserer Natura Spezialitäten ist langwierig und braucht viel Geduld. Aber wichtiger noch ist die Aufmerksamkeit der Mitarbeitenden mit all ihren Sinnen. Denn trotz aller modernen Hilfsmittel, welche die Fleischproduktion heute in vielen Bereichen unterstützen, ist die Herstellung traditioneller Spezialitäten in der Natura Bündner Fleischtrocknerei nach wie vor Handarbeit vom Feinsten: Bis zu 70 Mal wird ein Fleischstück in seiner Veredelungsphase in die Hand genommen, in Form gebracht, kontrolliert und wieder an seinen Platz gehängt.

Im Verlauf dieser Trocknungsphase bildet sich beim renommierten Bündnerfleisch ein weisser Edelschimmel auf der Oberfläche, der eine wichtige Rolle beim Reifeprozess spielt. Durch das Verhindern von Oxidation im Fleisch wird die Ausgestaltung des charakteristischen Bündner Fleischgeschmacks definiert. Heute wird der Edelschimmel beim Endprodukt meist abgebürstet, obwohl er ohne Bedenken gegessen werden kann. Für viele Liebhaber traditioneller Trockenfleischspezialitäten gehört er heute sogar dazu.