Dans les Grisons, la viande est séchée à l’air depuis des siècles. D’une nécessité est née une délicatesse.

Plus sur l’histoire de la maturation par séchage

Travail manuel et tradition

Outre les conditions climatiques particulières aux Grisons, c’est avant tout l’expérience de nos collaborateurs qui distingue les spécialités Natura. Car encore aujourd’hui la fabrication de viande séchée est faite à la main. 

Tout le processus de maturation de nos spécialités Natura est long et demande beaucoup de patience. Mais plus importante encore est l’attention des collaborateurs avec tous leurs sens. Car malgré toute sorte d’auxiliaires modernes présents aujourd’hui dans la production de la viande, l’élaboration des spécialités traditionnelles chez Natura Bündner Fleischtrocknerei est comme jadis un travail artisanal des plus raffinés. Une pièce de viande sera prise en main jusqu’à 70 fois au cours de son affinage, mise en forme, contrôlée et à nouveau suspendue à sa place.

Au cours de la phase de séchage, une couche de moisissure blanche se forme sur le dessus de la célèbre viande des Grisons. Elle joue un rôle important dans la maturation. En empêchant l’oxydation, elle définit la formation du goût caractéristique de la viande des Grisons. Aujourd’hui, la moisissure est en général enlevée du produit fini, bien qu’elle puisse être mangée sans inquiétude. Mais pour de nombreux amateurs de spécialités de viande séchée, elle en fait même encore partie.