Aujourd’hui comme jadis, la fabrication de viande séchée nécessite du temps, du calme et les mains expertes de nos collaborateurs.

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Séchage dans les Grisons

Jadis une nécessité vitale, aujourd’hui une spécialité traditionnelle: le séchage à l’air des spécialités de viande dans les Grisons. Protégées au niveau régional, les spécialités de viande des Grisons ne peuvent être produites qu’aux Grisons.

Outre les fromages à trous et le chocolat, nos spécialités de viande séchée sont les plus célèbres succès des exportations suisses. Les spécialités de viande séchée des Grisons doivent leur renommée non seulement à leurs méthodes d’élaboration traditionnelles, mais avant tout aux conditions climatiques des montagnes grisonnes.

La viande des Grisons est mentionnée pour la première fois au XVIIIe siècle. L’écrivain Johann Gottfried Ebel souligne, dans un récit de voyage, les caractéristiques climatiques: «L’air est si sec que de Sils jusqu’à Saint-Moritz, du mois d’octobre au mois de mars, la viande n’est pas séchée par l’enfumage, mais par l’air.» (Ebel, 1793: Guide pour faire le voyage de Suisse de la manière la plus utile et la plus agréable). Encore aujourd’hui, nos spécialités des Grisons sont seulement séchées, pas fumées.

De nos jours encore, plus de 200 ans plus tard, les spécialités de viande séchée des Grisons ne sont pas fumées, mais exclusivement séchées à l’air des montagnes grisonnes. Et puisque cela n’est possible que dans des régions bien déterminées, notre viande séchée des Grisons Natura est protégée par le label IGP. Le label IGP garantit que l’élaboration des spécialités de Natura Bündner Fleischtrocknerei n’a lieu que dans le canton des Grisons à une altitude allant de 800 à 1800 mètres.